Autour des Agrumes
Mardi 19, mercredi 20 et jeudi 21 décembre 2023, les élèves, apprentis ainsi que les chefs et Maîtres d’hôtel ont confectionné et servi des déjeuners et dîners savoureux, le tout dans une ambiance conviviale et théâtrale qui ont régalé les papilles des clients venus déguster le repas de Noël au restaurant d’application “La Promesse” du lycée Camille Claudel…
Ce restaurant, véritable outil pédagogique idéal pour les étudiants en arts culinaires ou en commercialisation et services en restauration, permet aux élèves et apprentis de CAP cuisine et restaurant, de seconde, 1ère et Terminale Bac pro restauration, CAP Pâtisserie de s’entraîner en situation réelle et de faire partager leur passion aux convives.
Coachés par leurs professeurs, ils s’affairent, mais sans stress.
La section hôtelière a su s’organiser pour accueillir sans relâche dans leur restaurant, les clients.Des recettes, de l’amuse-bouche au dessert, intégrant divers agrumes du monde entier.Les décors de la salle et des tables n’auraient jamais été possibles sans le soutien du lycée ni la participation généreuse de quelques collègues qui ont su passer le temps nécessaire pour dénicher et ressortir leurs trésors cachés. Nous remercions, tous les élèves hôteliers qui se sont investis.
Joyeuses fêtes de fin d’année à tous.
Le menu :
Pour ce repas de fête, nous vous avons proposé d’accompagner votre cocktail apéritif par ce trio d’amuse-bouche aux notes d’agrumes :
- Un carpaccio de Saint-Jacques infusion de thé vert et jus de clémentine surmonté d’œufs de truite et de basilic
- Une crème de lentilles onctueuse agrémentée de dés de foie gras de canard poêlés
- Un mille-feuille aux deux saumons : alternance de feuilles de brique et de saumon frais mariné, crème fouettée aux zestes de citron vert, et lanières de saumon fumé, décoré d’une tuile à l’encre de seiche.
Comme entrée, nous vous avons suggéré :
- Des ris de veau, mets noble servi croustillant et fondant à cœur sur un lit de topinambours détaillées en fines rondelles ; accompagnés d’une vinaigrette aux agrumes et décorés de main de bouddha au goût citronnée, cerfeuil et pignon de pin.
Le plat principal est
- Un filet mignon de veau façon Wellington : le tendre filet de veau est monté en dôme garni d’épinards frais et d’une farce mousseline parfumée de brisures de truffes entouré d’une croustillante pâte feuilletée façon Wellington. Servi avec une sauce gardianne faite à base de vin rouge et comme accompagnement des carottes glacée et des endives braisées parfumées aux agrumes.
- Pour suivre une assiette de fromages,
Enfin en guise de dessert vous apprécierez notre
- Douceur acidulée accompagnée d’un granité de citron vert. Le sablé noisette et citronné est surmonté d’une mousse vanille et d’un crémeux aux agrumes garnis d’une génoise.
Ce vivier de jeunes talents qui compose la brigade du restaurant d’application a servi ce repas gastronomique pour pas moins de 200 personnes qui ont réservé leur table.
Tout est millimétré par les enseignants : “la mise en place, la composition des plats, le service, les vins, les cocktails, la décoration de la salle de restaurant…” Puis les élèves entrent en scène comme au théâtre”. Une dizaine en salle, une quinzaine en cuisine et une dizaine en pâtisserie à chaque service. Ils mettent en pratique leurs enseignements théoriques et pratiques.
Cette fois encore, les clients, des habitués, sont comblés !
À l’année prochaine…
