Un fromager au lycée

Un fromager au lycée

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La mission fondamentale du Cniel est d’organiser l’économie laitière de façon cohérente pour favoriser le développement économique du secteur.

Faciliter la relation entre producteurs et transformateurs

En élaborant notamment des éléments de référence partagés par l’ensemble de la filière.

Promouvoir collectivement le lait et les produits laitiers

Auprès des consommateurs et des écoles pour contribuer au développement des ventes, anticiper les attaques contre le secteur et y répondre en s’appuyant sur une expertise scientifique incontestable.

La classe de 1hrb (Baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration) a la chance d’accueillir le jeudi 11 mars 2021, Mr Delandes fromager partenaire du CNIEL, pour une intervention autour de la découverte des fromages.

Il leur explique son parcours à l’école hôtelière de Granville et celui de cuisinier au Palace Georges V,  sa reconversion professionnelle depuis plus de 20 ans en tant que fromager. Il gère une boutique en Normandie « Le goût perdu ».

https://www.legoutperdu.fr/

Un échange constructif se déroule autour des animaux producteurs de lait, des labels de qualités (fermier, tradition, AOP), de la fabrication du fromage. Une séance de dégustation est prévue de fin de séance.

Quelques informations et chiffres évoqués :

  • les fromages de brebis et de chèvre coûtent plus chers que les fromages de vache car leur production journalière est faible.

La vache : 25l de lait / jour

La chèvre : 3 l de lait / jour

La brebis : 1,5 l de lait / jour

  • 5 produits laitiers et 46 fromages labellisés AOP français, la dernière appellation en cours de labelisation est la Brousse du Rove (région PACA). Le cahier des charges de l’AOP protège la fabrication des fromages de terroir. La notion de terroir englobe la zone géographique, la race, la terre, la météorologie, le savoir-faire de l’éleveur et du fromager.

  • 8 familles de fromages existent.

  • la plaque de caséine verte atteste que certains fromage sont fermiers : le lait et le fromage dont il est issu sont produits dans la même ferme. Les fromages fermiers garantissent des arômes, des saveurs et un savoir-faire artisanal.

  • la moisissure bleue des fromages persillés comme le Roquefort ou le Bleu de Gex provient du pain de seigle moisi. Les fromages sont piqués pour incorporer l’air pour que cette moisissure se développe. La feuille d’étain qui enveloppe certains de ces formages permet d’emprisonner cette moisissure pour qu’elle se développe.

  • A la dégustation, quand un fromage est clair c’est qu’il a été réalisé avec du lait d’hiver. L’alimentation des animaux a été à base de foin.

  • L’avis des élèves :

« On aimé les explications simples et claires du fromager, la dégustation nous a permis de mettre des mots sur nos sensations ! on adore le miel avec le fromage de chèvre, on préfère le comté 12 mois car il est doux et parfumé ! Mr Delandes est très sympathique et il nous a donné envie d’en remanger ! ».

Fromages AOC-AOP de France et leurs régions de production
Fromages AOC-AOP de France et leurs régions de production